Profesjonalne noże kuchenne: na co zwrócić uwagę?

29-03-2016

Na co zwrócić uwagę przy wybieraniu odpowiedniego ostrza?

Do siekania i do obierania, do pieczywa i do ryb, długie i krótkie, wąskie i szerokie.... Wybór profesjonalnego noża to niełatwe zadanie, które może zbić z tropu niejednego konsumenta. Czy ważna jest wielkość, czy może rączka? Lepiej skupić się na tworzywie, czy raczej na sposobie ostrzenia? Zapoznaj się z najważniejszymi wyznacznikami dobrych noży, a oszczędzisz sobie czasu i w sklepie, i w domowej kuchni.

1. Ostrze

Na idealny nóż kuchenny składa się wiele czynników – marka, kształt, rodzaj rączki, a także materiał, z którego zrobiono ostrze. Jeśli zależy Ci na profesjonalizmie, przywiąż do tego ostatniego szczególną uwagę. Najlepsze noże są wykonane z porządnej, wytrzymałej stali. Więcej warstw owej stali oznacza większą wytrzymałość, ale i lepszą ostrość. Oczywiście za taką jakość trzeba odpowiednio zapłacić. Zwróć uwagę nie tylko na warstwy, ale i na rodzaj tworzywa, z jakiego wykonano dany nóż. Sprzęt ze stali węglowej będzie łatwy do naostrzenia; z kolei stal nierdzewna, jak sama nazwa wskazuje, jest mniej podatna na rdzewienie. Najbardziej polecane są noże japońskie, a w dalszej kolejności: brytyjskie i francuskie.

Noże ceramiczne są praktycznie bezobsługowe, rzadko wymagają ostrzenia, nie zawierają stali dlatego nie wpływają negatywnie na wartość odżywczą produktów np. sałaty.

2. Rękojeść

Rękojeść to przede wszystkim kwestia gustu i indywidualnych preferencji gotującego. Część osób lubi noże idealnie dopasowane do dłoni; dla innych najważniejsze jest, żeby materiał nie wzmagał potliwości rąk (dlatego prędzej wybiorą drewno niż ebonit). Jeśli chcesz zainwestować w najlepszy możliwy sprzęt, wypróbuj noże, które nie mają oddzielnej rączki, ale są wykonane w całości ze stali. Sporo modeli posiada specjalne wgłębienia na palce, co zapobiega ewentualnemu wyślizgnięciu się narzędzia z dłoni. Choć mogłoby się wydawać, że wybór rękojeści zakłada absolutną dowolność, w rzeczywistości powinien on być uzależniony od sposobu przewidywanego czyszczenia sprzętu. Jeśli zamierzasz myć noże w zmywarce, postaw na takie ze stali nierdzewnej, których rękojeść jest albo stalowa, albo wykonana z tworzywa sztucznego. Jeśli wybierzesz drewno, zaryzykujesz szybkie zniszczenie narzędzi. Przed ostateczną decyzją sprawdź, czy nóż dobrze leży w dłoni, czy nie wyślizguje się z niej i czy jest dla ciebie wygodny w użyciu.

3. Cena

Kiedy gotujesz dla dwóch osób, nie musisz inwestować w sprzęt za tysiące złotych. Mimo to warto wyłożyć trochę więcej grosza, niż podpowiada ci rozum – w przeciwnym razie noże mogą cię zawieść pod względem trwałości i odporności na ostrzenie. W przypadku noży wyższa cena ma bezpośrednie przełożenie na jakość. Dobry sprzęt z pewnością nie będzie tańszy, niż sto złotych. Jeśli masz nadzieję kupić za tę kwotę cały komplet, nie oczekuj od niego wieloletniej posługi. Z czego to wynika? Kiedy posiadamy nóż za 50 czy nawet za kilkanaście złotych, jedno ostrzenie to absolutne maksimum, jakie możemy wykonać bez uszczerbku dla narzędzia. Każdy następny zabieg będzie stopniowo kruszył ostrze, naruszał stal i niszczył jej delikatną strukturę. Za prawdziwie profesjonalne noże trzeba zapłacić nawet 300 złotych, przy czym ani intensywne użytkowanie, ani regularne ostrzenie nie będą dla nich żadnym problemem. Masz wrażenie, że to zabójcza kwota? Doświadczony szef kuchni nie dotknie się kompletu, który kosztował mniej, niż 10 tysięcy!

4. Kształt

W zależności od tego, do czego chcemy używać danego noża, będzie on wyglądał odrobinę inaczej od standardowego narzędzia. Nie chodzi tu tylko o kształt, ale i o materiał – np. krojenie sałaty nożami metalowymi prowadzi do pogorszenia jej smaku. Nóż powinien być dostosowany do struktury produktu i jak najbardziej ułatwiać pracę kucharza. Absolutne minimum na domowy użytek to trzy noże uniwersalne o różnych wielkościach. Najlepiej jednak zainwestować w sprzęt o konkretnym przeznaczeniu, np.:

  • Nóż szefa („nóż z brodą”) - o szerszej podstawie, łukowatym ostrzu i brodzie na tyle dużej, że przy krojeniu nie uderzamy palcami o deskę. Dzięki niemu posiekamy warzywa, pieczarki i kapustę, pokroimy mięso i wędliny oraz podzielimy ryby na dzwonka.
  • Nóż do sera – z drobno ząbkowanym ostrzem, podwójnym czubkiem i sporym otworem w środku, który pozwala na swobodne odklejanie się plastrów i zachowanie kształtu sera.
  • Nóż do pieczywa – o ostrych, dużych ząbkach ułożonych w różnych kierunkach.
  • Nóż do ryb – długi, wąski, z zaokrąglonym końcem i wykonany ze stali miękkiej. Nie szarpie ryb i ułatwia ich porcjowanie. Możesz także zainwestować w specjalny nóż do sushi o jednostronnym ostrzu.
  • Nóż obierak (jarzyniak) – ma krótkie, spiczasto zakończone ostrze i ze względu na swoje lekkie zaokrąglenie przypomina kosę.
  • Nóż trybownik – długi, cienki i wąski, oddziela mięso od kości. Do plastrowania mięsa nadaje się za to twardy nóż do obróbki międzykostnej.
  • Tasak – ciężki i ostry, odciąża opartą o deskę rękę i pomaga w krojeniu i siekaniu, zwłaszcza mięsa i ryb.
  • Nóż santoku – duży, o szerokim, sztywnym i niemal prostym ostrzu, nieco bardziej garbaty od noża szefa kuchni. Nadaje się do krojenia i siekania twardych warzyw (selera, marchwii, itp.)
  • Nóż do gładkich produktów – o cienkim, wąskim ostrzu i drobnych, obłych ząbkach. Można nim kroić produkty takie jak pomidory czy śliwki, z tymże nie od strony miąższu – wtedy tracimy zbyt wiele soku.

5. Jakość

Żyjemy w dobie wszechmocnej reklamy, która kusi nas zewsząd atrakcyjnymi hasłami. Fakt, że opakowanie jest usiane pochwałami ze strony producenta, nie oznacza jeszcze, że nóż rzeczywiście spełni wszystkie podane obietnice. Zanim zabierzesz narzędzie do kasy upewnij się o wartości produktu na własnej skórze. Jeśli jesteś wystarczająco ostrożny, przesuń ostrzem wzdłuż przedramienia i zobacz, czy nóż tylko pochyla, czy rzeczywiście ścina ledwo widoczne włoski. Zawsze można wziąć ze sobą produkt, do którego krojenia chcemy używać upatrzonego noża, i spróbować np. delikatnie obrać warzywo ze skórki. Efekty będą widoczne gołym okiem.

6. Pielęgnacja

Nawet najlepszy nóż może ulec zniszczeniu, jeśli nie zapewnimy mu odpowiedniej opieki. Ostrze to delikatna sprawa – nie otwieraj nim słoików ani konserw i nie rąb nim zamrożonego mięsa. Dotykanie twardych przedmiotów powoduje tępienie ostrza. Nawet, gdy wkładasz nóż do zmywarki, ułóż go w specjalnym koszu i odseparuj od innych sztućców i naczyń. Nie susz noży ani w pełnej po brzegi suszarce, ani wrzucając je do szuflady. Najlepiej sprawdzi się mycie sprzętu miękką gąbką, wycieranie go do sucha i odkładanie na swoje miejsce – albo na listwę magnetyczną, albo do specjalnego bloku na noże.