Jak używać i konserwować patelnię żeliwną?

Patelnia żeliwna potrafi służyć przez dziesięciolecia, a z każdym smażeniem staje się lepsza. Warunek jest jeden: trzeba wiedzieć, jak ją przygotować, myć i konserwować. Poniżej zebraliśmy najważniejsze zasady, od pierwszego użycia po ratowanie patelni, która przywiera albo złapała rdzę.

Do czego służy patelnia żeliwna?

Żeliwo nagrzewa się wolniej niż stal czy aluminium, ale potem długo trzyma wysoką temperaturę. Kiedy na rozgrzaną patelnię trafia zimny stek, dno nie stygnie, więc mięso szybko się przypieka i zostaje soczyste w środku. Dlatego patelnia żeliwna najlepiej sprawdza się przy stekach, plackach ziemniaczanych, smażonych ziemniakach, pieczonych warzywach i omletach, które kończy się w piekarniku.

Patelnię z żeliwnym uchwytem można wstawić do piekarnika, a nawet postawić nad ogniskiem. Po smażeniu długo trzyma ciepło, więc dobrze nadaje się też do podawania potraw prosto na stół.

Patelnia żeliwna naturalna czy emaliowana?

Patelnie z naturalnego żeliwa, takie jak Lodge czy Skeppshult, mają powierzchnię zabezpieczoną olejem. Ta warstwa, nazywana sezonowaniem, z każdym smażeniem robi się gładsza i coraz mniej przywiera. Patelnie Lodge są sezonowane fabrycznie olejem roślinnym, więc można na nich smażyć od pierwszego dnia.

Patelnie emaliowane, na przykład Staub, mają żeliwo pokryte od środka emalią. Nie wymagają sezonowania, nie rdzewieją i dobrze znoszą kwaśne potrawy, jak sos pomidorowy czy dania z winem. Zasady pielęgnacji opisane niżej dotyczą głównie żeliwa naturalnego; emaliowane wystarczy myć i osuszać.

Pierwsze użycie patelni żeliwnej

Patelnię fabrycznie sezonowaną wystarczy przed pierwszym smażeniem umyć ciepłą wodą, dokładnie osuszyć, podgrzać chwilę na palniku i przetrzeć cienką warstwą oleju. Jeśli patelnia nie była sezonowana albo chcesz wzmocnić warstwę ochronną, zrób to w piekarniku:

1. Umyj patelnię ciepłą wodą i dokładnie osusz, najlepiej podgrzewając ją chwilę na palniku.
2. Natrzyj całą patelnię, także spód i uchwyt, bardzo cienką warstwą oleju odpornego na wysoką temperaturę, na przykład rzepakowego, a nadmiar zetrzyj ręcznikiem papierowym. Za gruba warstwa zrobi się lepka.
3. Włóż patelnię do góry dnem do piekarnika nagrzanego do około 230 do 250°C, a na niższą półkę połóż blachę lub folię na ewentualne krople.
4. Piecz przez godzinę, wyłącz piekarnik i zostaw patelnię do ostygnięcia w środku.

Patelni z drewnianym uchwytem, jak Skeppshult Walnut, nie wkładaj do piekarnika: sezonuj ją na palniku, rozgrzewając cienką warstwę oleju, aż przestanie dymić. Pierwsze smażenia zacznij od potraw z większą ilością tłuszczu, na przykład placków czy ziemniaków.

Czy patelnia żeliwna nadaje się na indukcję?

Tak. Żeliwo jest magnetyczne, więc działa na płycie indukcyjnej bez przejściówki. Trzeba tylko pamiętać, że indukcja grzeje bardzo szybko i punktowo, a żeliwo nie lubi gwałtownych zmian temperatury. Rozgrzewaj patelnię stopniowo, kilka minut na średniej mocy, i dopiero potem zwiększ moc. Dno patelni powinno pasować do pola grzewczego, a samą patelnię podnoś, zamiast przesuwać, żeby nie porysować szklanej płyty.

Na gazie żeliwo sprawdza się równie dobrze. Dobierz palnik do średnicy dna, żeby płomień nie obejmował boków i uchwytu.

Jak myć patelnię żeliwną?

Najlepiej myć patelnię od razu po smażeniu, póki jest ciepła. Wystarczy gorąca woda i szczotka albo gąbka. Odrobina płynu do naczyń nie zaszkodzi dobrze zasezonowanej patelni, ale unikaj mleczek, proszków i ostrych druciaków, a patelni nie mocz i nie wkładaj do zmywarki.

Przypalone resztki usuniesz grubą solą: wsyp ją na ciepłą patelnię, wyszoruj szczotką lub ręcznikiem papierowym i spłucz. Po umyciu dokładnie osusz patelnię, najlepiej podgrzewając ją chwilę na palniku, bo pozostawiona mokra szybko łapie rdzę.

Konserwacja patelni żeliwnej

Po każdym myciu i osuszeniu przetrzyj ciepłą patelnię kilkoma kroplami oleju, a nadmiar zetrzyj ręcznikiem. Przechowuj ją w suchym miejscu; jeśli trzymasz patelnie jedna w drugiej, przełóż je ręcznikiem papierowym, który wchłonie wilgoć. Długie gotowanie kwaśnych potraw, na przykład sosu pomidorowego, lepiej robić w naczyniu emaliowanym, bo kwas osłabia sezonowanie żeliwa naturalnego.

Najlepsza konserwacja to regularne smażenie. Każde smażenie na tłuszczu dokłada cienką warstwę do sezonowania, dlatego patelnia używana często przywiera coraz mniej.

Najczęstsze błędy przy patelni żeliwnej

• Mycie w zmywarce albo długie moczenie w wodzie, po którym patelnia rdzewieje.
• Zostawianie mokrej patelni do wyschnięcia zamiast osuszenia jej na palniku.
• Za gruba warstwa oleju przy sezonowaniu, która robi się lepka zamiast gładka.
• Wlewanie zimnej wody do gorącej patelni; gwałtowna zmiana temperatury może ją pęknąć.
• Smażenie na zimnej patelni: żeliwo trzeba najpierw porządnie rozgrzać, wtedy mięso i placki mniej przywierają.

Czy patelnia żeliwna jest zdrowa?

Patelnia z naturalnego żeliwa nie ma powłoki z tworzyw sztucznych. Jej właściwości nieprzywierające daje warstwa spieczonego oleju, którą tworzysz sam podczas sezonowania i smażenia. Dlatego żeliwo wybierają osoby, które wolą naczynia bez powłok. Porównanie żeliwa z patelniami ceramicznymi, tytanowymi i granitowymi znajdziesz w naszym rankingu najzdrowszych patelni.

Patelnia przywiera albo złapała rdzę: co robić?

Patelni żeliwnej prawie nigdy nie trzeba wyrzucać. Jeśli potrawy zaczęły przywierać, najczęściej wystarczy dokładnie ją umyć i zasezonować od nowa w piekarniku. Rdzawe plamy zetrzyj druciakiem lub drobnym papierem ściernym do gołego metalu, umyj patelnię, osusz i zasezonuj ją kilka razy cienką warstwą oleju.

Czarny ślad na ręczniku po wytarciu patelni to resztki sezonowania i spieczonego tłuszczu. Przy nowej patelni to normalne i zmniejsza się z każdym smażeniem.

Jaką patelnię żeliwną wybrać?

Do jajek i placków wystarczy patelnia 20 do 23 cm, do steków i ziemniaków dla rodziny lepsza będzie 26 do 30 cm. Do mięsa z paskami jak z grilla wybierz patelnię grillową, a do potraw duszonych patelnię głęboką z pokrywą. Żeliwo jest ciężkie, więc przy większych rozmiarach przyda się drugi, mały uchwyt.

Patelnie żeliwne Lodge, Skeppshult i Staub, naturalne i emaliowane, znajdziesz w kategorii patelnie żeliwne. Do zup i duszenia przydadzą się też garnki żeliwne.