Noże Kiritsuke

Czym jest kiritsuke

To nóż o prostej krawędzi tnącej i czubku ściętym pod kątem, jak dziób. W japońskich kuchniach kiritsuke tradycyjnie należał do szefa i miał szlif jednostronny, ale dzisiaj częściej spotyka się wersje obustronne, zwane kiritsuke gyuto, które prowadzi się jak zwykły nóż europejski.

Jak się nim pracuje

Prosta krawędź sprzyja cięciu ruchem w dół, podobnie jak w nakiri, więc kiritsuke doskonale radzi sobie z warzywami i szatkowaniem. Skośny czubek daje precyzję przy nacinaniu i pracy przy samej desce. To nóż wymagający wprawy, bo brak wyraźnego brzucha klingi utrudnia kołysanie, do którego przyzwyczaja nóż szefa kuchni.

Dla kogo

Dla osób, które mają już podstawowy nóż i szukają czegoś, co zmieni sposób pracy, oraz dla tych, którzy kroją dużo warzyw. Jeśli zależy Ci na uniwersalności bez krzywej uczenia, bezpieczniejszym wyborem będzie gyuto. Kiritsuke często wykonywane jest ze stali o wysokiej twardości, więc warto mieć kamień wodny i nie traktować go jak noża do wszystkiego.