Noże Yanagiba

Dlaczego jedno pociągnięcie ma znaczenie

Surowa ryba jest delikatna i każde przesunięcie noża w tę i z powrotem rozrywa jej strukturę. Yanagiba ma na tyle długą klingę, zwykle 240 do 300 milimetrów, że plaster odchodzi jednym ruchem na siebie, bez piłowania. Efekt widać na talerzu: powierzchnia jest gładka i błyszcząca, a nie postrzępiona.

Szlif i ostrzenie

Klasyczna yanagiba ma szlif jednostronny, co pozwala prowadzić ostrze po idealnie prostej linii. Ostrzy się ją wyłącznie od strony szlifu, na drobnych kamieniach wodnych, a wykończenie na kamieniu 6000 lub wyższym realnie zmienia jakość cięcia. Ostatni etap warto zrobić na stropie skórzanym, bo zadzior przy tak cienkiej krawędzi psuje efekt bardziej niż przy nożu kuchennym.

Yanagiba a inne noże do plastrowania

Jeśli potrzebujesz noża do długich, cienkich plastrów, ale nie pracujesz z surową rybą, prostszym wyborem będzie sujihiki albo europejski nóż do plastrowania, oba ze szlifem obustronnym. Yanagiba ma sens tam, gdzie liczy się sashimi i sushi, oraz dla osób, które chcą pracować w tradycyjny japoński sposób.